巫山烤鱼

    巫山烤鱼在当地众多美食中独具代表性。在巫山，街头巷尾都开着各式烤鱼店，就像重庆主城的火锅店一样随处可见。对巫山人而言，闲暇时坐在江边烤条活鱼，就着二两白酒，有着说不出的惬意。

    巫山烤鱼历史悠久。相传从东汉开始，就出现了巫山烤鱼。现在巫山博物馆内珍藏了一个东汉庖厨俑，该人俑双手握鱼伏案操作的形象，就被解读为正在制作“巫山烤鱼”。

    主打酸辣味

    提起烤鱼，人们脑海中往往浮现的是：一条巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一样直接放在炭火上，然后放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。

    但是，巫山烤鱼与传统烧烤做法有着明显不同，其独到之处在于将腌、烤、炖三种烹饪方法有机结合，这样就使烤鱼融合了这些烹饪技法的精华，更入味。

    38岁的邱林是巫山铜鼓镇农家乐老板，在这个靠近湖北的小场镇，邱林的烤鱼做法堪称一流。“事实上，巫山烤鱼还融合了湖北的烹饪习惯，因此味道以酸辣为主。”邱林告诉记者，他是土生土长的铜鼓镇村民，早年在外地餐馆做厨师，当时他烹饪的巫山烤鱼就备受客人青睐。随着年岁渐长，邱林萌发了返乡创业的念头。

    前几年，他拿出全部积蓄，回到镇里开办了一家农家乐，主打招牌菜便是巫山烤鱼。

    “我做的烤鱼不仅巫山人爱吃，临近的湖北人也爱吃。在刚刚过去的国庆节期间，我每天营业额就有2000多元。”邱林说。

    制作分五步

    巫山烤鱼的做法并不简单，用料方面除了一些民间秘方外，主要借鉴了重庆火锅的用料精华：采用50多种草药及调料调制出麻辣烤鱼、酱香烤鱼、泡椒烤鱼、葱香烤鱼、香辣烤鱼、豉汁烤鱼等。

    邱林制作烤鱼时还有不少“秘诀”。

    首先，要将刚打捞上来的新鲜草鱼宰杀、洗净，剪去鱼鳍，用刀在鱼身两侧开刀，沿鱼骨将鱼分成两半。

    第二步，将葱、姜片、料酒和食盐抹于鱼身，腌制20分钟。

    第三步，将腌好的鱼放入铺好锡箔纸的烤盘内，垫上葱段和姜片，鱼身刷上油和酱油，并撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入预热230度的烤箱内烘烤20分钟。“烘烤这个步骤非常重要，烘烤时间过短没有外酥内软的口感，烘烤时间过长，又容易烤糊。”邱林说，为了避免烤糊，可在烘烤过程中刷一次油。

    第四步，烤鱼的同时在炒锅内放入油，烧至6成热，放入姜末、蒜瓣、辣椒、花椒炒香。

    最后，烤鱼出炉后放入铁盘里，再将炒锅中的佐料浇在烤鱼上，铁盘中加入鲜汤以及藕片、香菇等配料，随后将铁盘架在火盆上即可上桌。

    记者 左黎韵