樊从华
   


    这里所说的渣豆腐，不是山东那种纯粹用豆渣做出的菜，而是我们家乡一道长吃不衰的家常菜。
    不知何故，渣豆腐的叫法，仅仅局限于我们家乡方圆十几公里；而到县城及周边邻近的一些乡镇，就叫合渣了；也有一些地方叫懒豆腐，还有少数叫菜豆腐的。
     不管怎么叫，其本质是一样的，同样的原料，同样的工艺，同样的口感。
    我的童年， 甚至可以说，是渣豆腐喂大的。
    离开家乡二十多年，就很少再吃到渣豆腐。但存留在心中的渣豆腐，却时时弥漫着那诱人的清香。
    说到渣豆腐，不能不说到推磨。
    从记事那时起，我家就有两副石磨，我们称为大磨和小磨。大磨主要用来将干玉米磨成粉（我们称作包谷面），而小磨主要用来加工带水一类的原料。大磨小磨都由上下两块组成（但大磨要大很多），上面那一块从横面安有木柄，木柄上钻有圆孔，用来安放一根用绳子吊起来的丁字形的磨爪子，抓住磨爪子用力推动，石磨就转起来了。这个过程，我们叫推磨；根据加工的类别，可以叫做推包谷、推粑粑（用来做粑粑的所有原料）、推豆腐或渣豆腐（原料都为黄豆，但推豆腐难度大些，必须推很细）。
    推渣豆腐要用小磨。先将泡了一个晚上的黄豆，用一个盆装起来，加上水，每次舀一小勺黄豆和水，“喂”进“磨眼”，然后推动小磨，立即就流出白色的豆浆，一般推一次大约一个多小时。推好的豆浆不用像豆腐那样过滤，直接倒进锅里，用大火煮，待煮开后，放进切好的青菜（可以是萝卜菜、瓜叶、或白菜之类），然后再煮开，加上盐，一锅渣豆腐完成。这时，满屋弥漫的，都是渣豆腐的清香味，令人馋涎欲滴。要注意的是，渣豆腐煮的过程，一般不用盖锅盖，若盖了，则必须守着，看见缝隙一冒热气，立马揭开，否则，会将锅盖顶起来，溢满灶台和地下。
    渣豆腐是我们家乡一道万能的菜。 有了它，其它的菜有没有就无所谓了，保证吃得饱饱的。我们小时候，母亲最常做的与渣豆腐相关的吃法，有下面几种：
    渣豆腐洋芋：就是将豆浆倒进锅里时，同时将洋芋倒进去一并煮开，加上菜和盐就完成了。如果渣豆腐煮红苕（即红薯），吃起来比洋芋还爽，又香又滑又甜（对不起，我边写边吞口水了）。有句俗话说：“红苕渣豆腐，吃得像水牯”，水牯就是公水牛，吃得像一条牛那么大个肚子，可以想象那是什么味！
    渣豆腐包谷：即把干玉米通过水泡胀，然后在小磨上推成颗粒状（母亲称这种推得粗的东西叫“梭”，比喻推的速度快）后，同样与豆浆同时下锅、煮开后也同样放菜放盐即成。吃起来照样爽口得很。
    以上两种吃法，均不需要其他小菜。
    如果渣豆腐做菜用，主要针对吃包谷面饭。家乡第一大主粮就是苞谷，性较粗糙，且吃起来满口脏（后来，满口脏成了包谷面饭的代名词）。但只要有这渣豆腐，口一张，哧溜哧溜就下喉了。如果再配上面广椒（家乡人称辣椒为“广椒”，面广椒就是用包谷面加上辣椒和盐，放进菜坛子腌制而成；大部分地方叫鲊广椒），或者豆豉、腌菜（家乡人叫“盐菜”），吃起来那真叫一个——绝！
     此外，还可以将渣豆腐放置几天，让其变酸，这就成了著名的“酸渣豆腐”。吃的时候，可在里面放点切碎的广椒、大蒜等作料和化过的猪油，架在烘锅（类似于餐馆的火锅工具）猛煮，边煮边吃，一顿饭下来，十有九个都会走不动路了。
   如今，渣豆腐再也不用“推”了，因为已有小钢磨（电磨），只需两三分钟就可完成一锅渣豆腐所需的原浆。而市场上也有黄豆粉出售，买回家就能很容易地制成渣豆腐。但在细腻的感觉上，推磨出来的渣豆腐要更香一些。

     人间极品渣豆腐，你，吃过吗？

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图1：煮熟的渣豆腐。

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图2：渣豆腐洋芋。

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图3：加辣椒和肉末的酸渣豆腐。

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图4：常见的推渣豆腐的小磨。

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图5：刚推出来的渣豆腐原浆。